Zašto šefovi kuhinje tradicionalno nose visoke bele kape?

Ako ste se pitali zašto neki kuvari na glavi imaju kape koje podsećaju na visoke bele tornjeve, postoji odgovor i na to pitanje. Za toques blanches, odnosno bele kape (na francuskom) postoji vrlo dobar razlog, ali krenimo redom… 😉

Početkom 18. veka bele kape nosile su se iz higijenskih razloga, kako bi se jasno videlo kada je uniforma prljava i kako kosa ne bi dospela u hranu. Navodno je još Henrik VIII posebno mrzeo nedostatak higijene u kuhinji. Prema jednoj legendi, on je naredio da se kuvaru odrubi glava, nakon što je u svom tanjiru našao dlaku. Nakon tog incidenta, svi su kuvari morali da stave kapu na glavu kako ne bi ostali bez nje.

Prve kape bile su spljoštene, a s vremenom su postale više. Visoke kape omogućile su bolju cirkulaciju vazduha i barem malo pomogle kuvarima da ne svisnu od vrućine u kuhinji, piše Punkufer.

Smatra se da je Mari Antoen-Karem, jedan od ranih šefova visoke francuske kuhinje zaslužan za stvaranje standardne kuvarske kape koju poznajemo danas, ali postoji niz priča koje objašnjavaju kako se kuvarska kapa prvi put pojavila i kako se razvijala tokom godina.

Visina kape je važna jer što je viša kapa, to je i viši rang u kuhinji. To se pravilo prvenstveno odnosi na tradicionalnu hijerarhiju brigade, kakvu je uveo francuski kuvar Ogist Eskofije, kada je kao mladi šef došao da radi u kuhinju pariskog hotela Ric.

Brigada kao zapovedni lanac i danas vlada u kulinarskom svetu jer donosi red u užurbane i često haotične kuhinje. Ogist Eskofije navodno je imao kapu visoku 45 centimetara, delimično poduprtu komadićima kartona – kako bi pokazao svoju stručnost. Iako to nije uvek slučaj u modernim kuhinjama, nekada je najviša kapa u kuhinji obično pripadala glavnom šefu.

Tradicionalno, visina kuvarske kape trebalo bi da označava položaj i rang u kuhinji. Glavni kuvar nosio je najvišu kapu u kuhinji, a što je titula bila slabija to je kapa imala manje centimetara. Drugim rečima, visina kape je označavala poziciju u tradicionalnoj hijerarhiji.

Osim visini kape, nekada se velika pažnja pridavala broju nabora na kapi – u ranim danima toque blanchea govorilo se da broj nabora često predstavlja koliko je tehnika ili recepata kuhar usvojio. Primera raid, 100 nabora na kapi može predstavljati 100 načina na koje kuvar ume pripremiti jaja.

Današnji nabori ne odnose se na veštine, nego služe kao oda tradiciji, a iako to nije uvek slučaj, u modernim kuhinjama i dalje se mogu naći one u kojima najviša kuvarska kapa pripada najvišem rangu šefa kuhinje. Tokom godina kuvari su zaminili toque drugim odevnim predmetima za glavu, pa nije retkost videti šefa kuhinje sa kačketom, mrežicom za kosu ili jednostavnom trakom.

Pretpostavljam da ovo niste znali, a priča koja služi dopuni verovatno nepotrebnog znanja iz raznih oblasti, je svakako zanimljiva, zar ne? 😉

Izvor: Pecina posla / Punkufer

Foto: Gorodenkoff / Shutterstock.com