Najbolji, originalni „Pazarski ćevapi“

U toku posete Novom Pazaru u centru grada seli smo u baštu Fast food restorana „Inn“. Posle kafe društvo u kome sam bio naručilo je jedan od specijaliteta ovog grada – čuveni „Pazarski ćevap“.

Uživali smo u bogatom ukusu, a evo i recepta koji možete da probate u svojoj kuhinji:

Pravi recept za ćevape – skoro sigurno 🙂 :

Majstori ga čuvaju kao tajnu pa originalni recept za ćevape nije lako dobiti. Ćevap je postao tradicionalno jelo u BiH i Srbiji, nakon što je preuzeto iz Otomanske imperije i postoje varijacije u vrstama mesa koje se u njemu koriste. Razlikuju se po načinu pripreme i serviranja, u zavisnosti od mesta gde se prave.

Koje meso ide u prave ćevape?

Trebalo bi da se koristi miks mesa, a osnova je junetina u koju može da se doda ovčetina, jagnjetina ili svinjetina. Zapravo, bez obzira na to što se negde u Srbiji upotrebljava i svinjetina – ima stavova da svinjsko meso nema šta da traži u pravom ćevapu. Na početku su se navodno pravili samo od ovčijeg mesa, pa se vremenom zbog prihvatljivijeg ukusa za gradsko stanovništvo desila promena i ćevap počeo da se pravi od mešavina mesa. Popularna je na primer kombinacija 70% junetine i 30% ovčijeg mesa – ali ni ona nije pravilo.

Ono što jeste pravilo je da meso koje se koristi za ćevape nikako ne sme da bude nemasno. Kada je junetina u pitanju, idealno je koristiti kvalitetne masnije delove, poput mesa sa rebara i vrata:

– 1 kg junetine od vrata

– 50 ml vode

– kašičica soli

– 1/3 kašičice bibera

– 3 čena belog luka (sitno seckana).

Dakle, nema jaja, vegete, prezli i nepotrebnih dodataka! Nema čak ni crnog luka u masi za ćevape, jer se on dodaje svež, pri serviranju.

Postupak pravljenja ćevapa

Originalno se u vodi prokuva beli luk, so i biber pa kada se voda ohladi sve se proceđeno sipa na meso seckano na kockice. Znači ide samo voda sa svim tim aromama, a bude stvarno dovoljno jako začinjeno.

I originalno, kockice preko noći stoje u frižideru pokrivene mokrom lanenom krpom. Sutradan se meso melje dva puta na mašini.  

Nakon mlevenja za one koji su prvo sekli na kocke, meso treba da se „mesi“ još pola sata.  Zatim meso stoji pokriveno providnom folijom (tj. lanenom krpom) još 3-4 sata, van frižidera.   

Nakon tih nekoliko sati, a pre nego što se pređe na pravljenje ćevapa, u ovu količinu mesa se umeša i 1 kašičica sode bikarbone da budu „vazdušastiji“.

Naime, proteini u mlevenom mesu se vremenom vezuju pa zato pljeskavice i ćevapi koji odstoje neće da se raspadnu prilikom termičke obrade. Ali zbog tih istih proteina nije dobro ni kupiti meso samleveno mnogo ranije, jer što duže meso stoji postaje sve “tvrđe”. U tome je verovatno i fora sa onim sečenjem na kockice…

Meso se zatim provlači kroz poseban špric za pravljenje ćevapa. Tako se dobiju oni ćevapčići koji „odskaču“ u tiganju (na roštilju) kao da su gumene loptice 🙂 

Na kraju je sledilo prženje u roštiljskom tiganju. Kažu da temperatura ne sme da bude preslaba, da ne ostanu živi i počnu da se kuvaju u tiganju, a ne sme da bude ni prejaka da ne zagore. Pravilno je da sredina ostane blago rozikasta, ali pečena.

Ako se ćevapi peku na roštilju, treba ih premazivati gustom i jakom junećom supom uz redovno okretanje (naravno nikako ne sme da se koristi rastvorena kocka za supu).

Prijatno! 🙂

Izvor: Pecina posla / Vitki gurman

Foto: Pecina posla