Kako dobiti savršene čvarke?
U iščekivanju hladnijih dana u Srbiji je počela sezona sušenja mesa, pripreme slanine, masti, pravljenja krvavica, kobasica i čvaraka…
U mnogim našim krajevima obično već u drugoj polovini oktobra (jer počinje period slava), a još masovnije u novembru, počinje takozvani „svinjokolj“. Tada se pripremaju proizvodi od domaćeg mesa, odvaja se sveže za pakovanje, deo za sušenje, komadi za slaninu… a mnogi se posebno ponose svojim receptima za krvavice, kobasice i čvarke. Naravno, sve mora biti obavljeno u higijenskim uslovima, a meso obavezno odneto na pregled, zbog moguće trihineloze.
Naša mala porodica ovogodišnje zalihe mesa obezbedila je u domaćinstvu porodice Stojadinović u Klenovniku, gde se traadicionalno snabdevamo kod domaćina Ratka, njegove supruge Slađe i majke Živadinke. Verujte, sve je najkvalitetnije, a cene proizvoda nisu veće od onih na pijacama u požarevačkom kraju. U ovom domaćinstvu možete kupiti i prirodna (prava) domaća jaja, ali i vrhunsku rakiju od različitih vrsta voća – od šljive i kruške, preko dunje, do kajsije…
Zanimljiv podatak je koliko se čistog mesa može dobiti od svinje? Podaci su različiti, ali orijentaciono, od ove mlađe svinje, koja je bila teška 110 kilograma, mi smo dobili oko 22 kg čistog mesa kao i 25 kg mesa za sušenje (od čega je veći deo takođe čisto meso). Pored toga dobijeno je i oko 3 kilograma iznutrica, 1,5 kg preukusnih čvaraka i oko 20 kilograma masti…
Ratko, domaćin iz porodice Stojadinović
Sezona pravljenja čvaraka, kobasica, slanine i ostalih mesnih proizvoda, bez kojih ne možemo zamisliti zimski period, već je počela. Mi vam danas otkrivamo tajnu savršenih čvaraka, srpskih najboljih domaćih grickalica, koje se savršeno slažu uz pivo i vino, a u kombinaciji sa crvenim ili belim lukom su prosto nezamenjivi.
Na našim prostorima čvarci se i danas masovno prave, a gotovo svako domaćinstvo ima neku svoju tajnu i baš svoje smatra najboljima. Mi smo za vas prikupili iskustva više ljudi i pokušaćemo da vam otkrijemo njihovu tajnu savršenih čvaraka.
Većina onih koji godinama prave čvarke se slažu da je najbitnije slaninu rezati na odgovarajuće komade koji ne smeju biti ni preveliki niti previše mali. Ako su komadići preveliki sva mast se neće uspeti otopiti i kad mast bude spremna za skidanje u njima će ostati još masti. S druge strane ukoliko su čvarci previše mali time ćete smanjiti kvalitet masti.
Ipak, kažu domaćini širom regiona da je najgore što možete napraviti to, da nejednako izrežete salo, a savršena veličina komada trebalo bi da budu oko tri centimetra. Tokom rezanja čvaraka treba da obratite pažnju i na temperaturu prostorije na kojoj ih režete, što niža temperatura to bolje i zato vam mi preporučujemo da nabavite rukavice bez prstiju i to obavite napolju. Jedna rakijica pre posla da vas zagreje sigurno neće škoditi.
Filip Mašković, vrhunski majstor 
Kad se slanina izreže i stavi u veliku posudu, u prvih pola sata je neophodno stalno mešanje. Za vreme topljenja čvaraka je dobro dodati mleko da bi čvarci dobili svoju boju. Količina mleka koja treba da se doda jeste 1 decilitar na količinu od 10 kilograma slanine, što više mleka to će čvarci biti tamniji. Savršeno vreme za dodavanje mleka jeste kada mast počne da se peni, a komadi slanine još uvek nisu dobili boju. Dodavanjem mleka sprečićete i da se mast previše peni, a samim tim i opasnost od opekotina.
Onog trenutka kad je mast bistra, a čvarci imaju svoju prepoznatljivu boju vreme je da ih cedite uz pomoć prese ili pasirke, posolite i ostavite da se ohlade. Mnogi tvrde da čvarci ne treba da se sole, jer na taj način gube hrskavost, ali to je opet stvar ukusa.
U svakom slučaju, po rečima Filipa Maškovića, našeg mladog, ali veoma veštog majstora za obradu mesa, za čvarke je najbitnije oko. Trenutak kada se povlače sa pečenja i počne ceđenje odrediće i ukus mnogima omiljene grickalice.
Uživanje u „bombonicama ili čipsu od svinje“ (kako već ko voli da ih zove) može da počne 🙂
Prijatno! 🙂
Izvor: Pecina posla/ Life press magazin
Foto: Pecina posla